Čini se da bi moglo biti jednostavnije – zamijesio sam prhko tijesto i odmah ga razvaljao.
Ali slastičari s dugogodišnjim iskustvom postupaju drugačije, šaljući ga na hladnoću na dugu pauzu ne jednom, već dva puta, javlja dopisnik HERE NEWS.
Ovaj ritual se čini pretjeranim dok ne isprobate rezultat.
Fotografija: Pixabay
Prvi odmor nakon gnječenja potreban je za smirivanje glutena i raspodjelu vlage. Ali drugi, nakon što se razvalja i dovede u oblik, rješava drugačiji problem. Omogućuje ponovno stvrdnjavanje masti i stabilizaciju oblika. Kada se stavi u vruću tavu, maslac se trenutno topi, a stranice pite padaju pod težinom nadjeva.
Jedan je pariški slastičar jednom usporedio ovaj proces s ugađanjem glazbenog instrumenta prije koncerta. Možete svirati i bez toga, ali će dubina zvuka biti potpuno drugačija. Njegov poznati lemon curd tart nikad ne bi postigao tako savršeno glatke i hrskave strane bez ovog dvostrukog hlađenja.
Zamislite da obučete mokro odijelo – rasteže se i deformira pod težinom vašeg tijela. Otprilike se ista stvar događa s toplim tijestom u pećnici. Hladno tijesto ima vremena da se stegne prije nego se masnoća otopi, zadržavajući savršenu geometriju. Kolač ispada ne samo ljepši, već se i ravnomjernije peče.
Druga pauza je osiguranje od “bubljenja” dna. Kada donji sloj tijesta uđe u toplinu hladan, postupno se zagrijava i para izlazi na kontroliraniji način. Umjesto velikih mjehurića koji kidaju podlogu, dobit ćete finu, ujednačenu teksturu poput peciva.Pokušajte podijeliti svoje sljedeće tijesto za pitu od jabuka na dva dijela. Jednu košaricu pecite odmah, a drugu nakon dva stupnja hlađenja.
Razlika u hrskavosti i obliku bit će toliko očita da više nećete žaliti za tih dodatnih četrdeset minuta. Strpljenje doista postaje tajni sastojak.
Pročitajte također
- Kada soliti gljive prilikom prženja: mali trik s puno okusa
- Zašto dodajete gaziranu vodu u tijesto za palačinke: tajna najpahuljastijih palačinki
