Pravilo “što je jača vatra, to je juha bogatija” pokazalo se jednim od najštetnijih kulinarskih mitova.
Prava elitna juha, ista ona kakva se poslužuje u francuskim restoranima, priprema se bez i najmanjeg znaka vrenja, javlja dopisnik HERE NEWS.
Njegov glavni neprijatelj su mjehurići, a ne spora vatra. Tijekom intenzivnog vrenja mast i bjelančevine koje se oslobađaju iz mesa i kostiju emulgiraju se s vodom.
Fotografija: Pixabay
Razgrađuju se na sitne čestice koje zauvijek ostaju u juhi, čineći je mutnom i dajući joj grub, “zvjerski” okus. Sve smeće završi u tanjuru i ne uklanja se.
Metoda kuhanja na rubu vrenja, kada se samo nekoliko mjehurića digne s dna, omogućuje da se sve nečistoće zgrušaju u velike, lagane pahuljice. Ne lome se, već se skupljaju na površini u obliku sive pjene koju je vrlo zgodno skidati šupljikavom žlicom.
Kao rezultat toga, juha ostaje apsolutno prozirna, poput jantara. Jednom je autor imao priliku provesti cijeli dan u kuhinji ruskog restorana, gdje se riblja juha pripremala u ogromnom kotlu, stojeći na najmanjoj vatri.
Kuharica je to nazivala “snom o juhi” i samo je povremeno prilazila da skine pjenu koja se pojavila. Miris u kotlu bio je tako čist i dubok da ste ga htjeli piti poput parfema.Ova metoda zahtijeva vrijeme i nevjerojatno strpljenje, ali također štedi energiju. Juhu ne treba više puta filtrirati i bistriti bjelanjcima – rađa se savršeno od samog početka. Njegov okus postaje profinjen, delikatan, gdje se može razlikovati svaka nota – mrkva, luk, pa i samo meso.
Pokušajte napraviti svoju sljedeću pileću juhu, a da je uopće ne zakuhate. Samo ga pirjajte ispod poklopca na 95 stupnjeva nekoliko sati. Nećete dobiti mutnu tekućinu, već kristalnu juhu koja će postati pravo umjetničko djelo u vašoj kolekciji juha.
Pročitajte također
- Zašto se krumpir prži u vodi i sodu: kemijski trik za savršenu hrskavu koricu
- Dvostruko hlađenje tijesta tajna je savršene pite koju zanemaruje 90% kuhara
