Svi znaju da prženi krumpirići trebaju biti hrskavi izvana i mekani iznutra.
Teško je to postići kod kuće, ali jedan znanstveni trik mijenja sve, javlja dopisnik HERE NEWS.
Riječ je o prethodnom kuhanju gomolja u alkaliziranoj vodi, što koriste kuhari najboljih gastropubova. Soda bikarbona dodana u vodu za kuhanje dramatično mijenja pH medija.
OVDJE VIJESTI
Alkalije aktivno uništavaju pektin, prirodno ljepilo koje drži stanice krumpira zajedno po cijeloj površini. Kao rezultat toga, vanjski sloj postaje lagano labav i hrapav, podsjećajući na fini brusni papir.
Upravo je ta hrapavost ključna za fenomenalnu hrskavost. Tijekom naknadnog prženja, škrob se bolje veže za površinu, tvoreći ne glatku, već poroznu, nevjerojatno gustu i izdržljivu koru. Ulje ne prodire duboko u unutrašnjost, već stvara savršeno hrskavi premaz.
Autorica je ovu metodu prvi put isprobala pripremajući krumpir za biftek po receptu iz stare kuharice. Razlika s običnim kuhanim krumpirom bila je šokantna – korica je nalikovala staklenoj glazuri, zveckala je kad se rezala nožem. Unutra je krumpir ostao mekan, poput pirea.
Važno je ne pretjerati s vremenom – pet do sedam minuta blanširanja u kipućoj vodi s pola žličice sode sasvim je dovoljno. Krumpir treba kuhati samo par milimetara duboko, rubovi mu trebaju postati malo prozirni, ali jezgra treba ostati sirova.
Nakon ovog tretmana, gomolje je potrebno dobro osušiti i lagano protresti u zdjelu – oštećeni rubovi će stvoriti onu željenu patinu. Ova škrobna kaša glavni je saveznik kuhara u borbi za savršeno hrskanje.
Pržite ove krumpire u dobro zagrijanoj fritezi ili u pećnici s dosta ulja.
Pročitajte također
- Dvostruko hlađenje tijesta tajna je savršene pite koju zanemaruje 90% kuhara
- Kada soliti gljive prilikom prženja: mali trik s puno okusa
