Umaci s mrvljenim ledom pored stroja za mljevenje mesa u profesionalnoj kuhinji mogu zbuniti neupućene.
Zašto led u procesu u kojem već ima dovoljno vlage, javlja dopisnik HERE NEWS.
Odgovor leži u temeljnom svojstvu proteina – savijati i izbacivati vodu pri intenzivnom zagrijavanju.
OVDJE VIJESTI
Dugotrajni kontakt mljevenog mesa s toplim rukama i sobnom temperaturom pokreće proces denaturacije proteina i prije toplinske obrade. Počinju se skupljati, gube sposobnost zadržavanja vlage, a budući kotlet je osuđen na suhoću.
Led postaje štit koji štiti meso od preranog toplinskog šoka. Hladnoća ne samo da čuva strukturu, već i fizički pomaže u spajanju sastojaka.
Masnoća, koja je glavni dirigent sočnosti, ostaje čvrsta i ravnomjerno raspoređena između vlakana, umjesto da se topi u rukama. Prilikom prženja postupno će se topiti, zasititi meso iznutra, umjesto da curi u tavu.
Jedan mesar iz Gruzije, od kojeg je autor naučio kuhati kinkalije, u mljeveno meso ubacio je cijele šake zdrobljenog leda za punjenje. Njegova je tajna bila u tome što je led, pretvarajući se u vodu, stvarao onu famoznu juhu unutar knedli, a da mljeveno meso nije bilo tekuće i nezgodno za modeliranje do kuhanja.
Ključno je koristiti fini led, a ne samo hladnu vodu. Led se topi polako i postupno, imajući vremena da se apsorbira u mišićna vlakna, a ne samo da čini mljeveno meso mokrim. 50-100 grama leda po kilogramu mesa dovoljno je da dobijete radikalno drugačiju, mekšu i sočniju teksturu.
Probajte napraviti dvije porcije domaćih hamburgera – prema klasičnom receptu i dodajte šaku mrvljenog leda u mljeveno meso neposredno prije miješenja. Odmah ćete osjetiti razliku: prve će biti guste i pomalo suhe, a druge sočne, gotovo tope u ustima, idealne teksture.
Pročitajte također
- Zašto se u slatko tijesto stavlja više soli nego što se čini potrebnim: Nevidljiva nit koja povezuje okuse
- Goveđa juha bez kuhanja: tajna savršeno bistre juhe
